• Piece konwekcyjno-parowe

Piece konwekcyjno-parowe

 

Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory. Pozwala to na szereg oszczędności w stosunku do tradycyjnych sposobów przygotowania potraw.

Pojemność pieca konwekcyjno-parowego określana jest ilością pojemników GN oraz ich wielkością np.: piec o pojemności 6x1/1 GN może pracować na sześciu poziomach w 6-ciu różnych pojemnikach. Od ilości pojemników GN zależy również cena pieca - im więcej prowadnic na pojemniki GN tym urządzenie jest droższe, ale pozwala na przygotowanie w tym samym czasie większej ilości potraw.

W zależności od modelu pieca i jego producenta, piece konwekcyjno-parowe mogą się od siebie znacznie różnić wieloma zaawansowanymi funkcjami. Pod względem sterowania można wyróżnić piece manualne i sterowane elektronicznie.

 

Dlaczego powinniśmy się zdecydować na piec konwencyjno-parowy?



Podstawowym procesem technologicznym w gastronomii jest obróbka cieplna (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, zapiekanie itp.)

Zazwyczaj w kuchni jednocześnie prowadzimy procesy typu: gotowanie ryby, owoców morza, ziemniaków, ryżu, jarzyn, jaj i chcemy by jedno z dań nie przeszło zapachem drugiego, by poszczególne składniki nie stracą witamin ani swojego koloru i w dodatku chcemy by wszystko to było wykonywane na małej przestrzeni

Stosując tradycyjne metody obróbki cieplnej potraw w kuchni używa się cały szereg urządzeń i sprzętów takich jak: kotły warzelne, trzony kuchenne, patelnie przechylne, płyty grillowe, rożna obrotowe, frytkownice, garnki, patelnie itd.

W obiektach kuchennych przygotowujących jednocześnie kilkanaście lub kilkadziesiąt potraw ilość tego sprzętu jest zwielokrotniona. Elementami na które zawsze zwraca uwagę szef kuchni i właściciel są skrócenie czasu przygotowania potraw, zatrudnienie odpowiedniej ilości personelu oraz zużycie energii i wody.

Wskaźniki te mogą się zmieniać w bardzo dużym zakresie i są generowane przez liczbę klientów czekających na przygotowanie dań i samą organizację kuchni.

W nowoczesnej kuchni priorytetem dla szefa kuchni jest jakość potraw a dla właściciela efekt ekonomiczny.

Tak więc całościowy efekt ekonomiczny jaki daje zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego w profesjonalnej kuchni  powoduje, że jest to niezbędne i niezastąpione urządzenie.


 
Co można robić przy użyciu pieca konwekcyjno-parowego?

 


Właściwie wszystkie, nawet najbardziej wyszukane czynności kulinarne, których wymaga profesjonalna kuchnia, są to:

  • regeneracja potraw bezpośrednio na talerzach.
  • gotowanie w gorącej parze.
  • pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu.
  • smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb, itp.
  • pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-300 C   pozwalające   
  • zachować aromat barwę potrawy, jak również ograniczyć ubytek masy produktu.
  • grillowanie
  • gotowanie w temp. poniżej 100 C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy.
  • pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające
  • na zachowanie soczystości i miękkości mięs.


Jakie zalety dla kucharza ma piec konwekcyjno-parowy ?



Możliwość obróbki różnorodnych potraw w tym samym czasie:

  • bez potrzeby ciągłej kontroli
  • bez potrzeby obracania potraw
  • bez ciągłego podlewania pieczeni
  • bez obawy przypalenia potraw

 

Jakie oszczędności daje piec konwekcyjno-parowy ?

 

  • około 30- 60% energii
  • do 40% wody
  • do 90-95% tłuszczu
  • do 50% ubytków masy produktów
  • czas pracy – dzięki możliwości jednoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów
  • nakłady inwestycyjne - piec konwekcyjno-parowy zastępuje prace wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarnik, trzon kuchenny, patelnia, grill
  • powierzchnię w kuchni – piec zajmuje niewielką powierzchnię i można postawić jeden piec na drugim

 

Co zyskujemy ponadto ?

 

  • dzięki komputerowemu sterowaniu zapamiętujemy receptury i zapewniamy powtarzalność
  • przyrządzanie dań  można powierzyć mniej wykwalifikowanemu personelowi
  • przyrządzane potrawy są zdrowe i mogą być dietetyczne
  • potrawy są smaczne, mają apetyczny wygląd co szczególnie widać przy barwie warzyw które pozostają również kruche

 


Zasada działania



Zasada działania jest prosta - gorące, rozgrzane powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch poziomy. Następnie powietrze przetłaczane jest przez filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu i ponownie trafia do wentylatorów. Pozioma cyrkulacja powietrza i odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie zapachów (głównym ich nośnikiem są tłuszcze) oraz równomierną temperaturę w komorze. Do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci przez potrawy.



W piecach konwekcyjno-parowych wyróżniamy dwa sposoby wytwarzania pary.



Wytwarzanie pary w komorze pieca (system bezpośredniej produkcji pary). Woda dostarczana bezpośrednio do   komory jest rozbijana przez łopatki, umieszczone na wentylatorze na dużą ilość mikro kropelek, które trafiając na grzałkę bardzo efektywnie zostają przekształcone w parę. Zaletą tak skonstruowanych pieców jest łatwa ich konserwacja niższa cena.
Wytwarzanie pary w bojlerze (wytwornicy pary). Do urządzenia zakładany jest dodatkowo bojler, który wytwarza parę. Piece konwekcyjno-parowe z zamontowaną wytwornicą pary są droższe.